W młodości wiódł pustelnicze życie mieszkając w pniu dębu i z tego okresu przylgnął do niego przydomek Stock (pień). Po przybyciu w 1237 r. do Anglii karmelitów przyłączył się do nich i wkrótce powierzono mu na terenach zachodnich funkcję wikariusza generalnego. W 1245 r. w Aylesford zebrała się kapituła generalna, która wybrała Szymona na przełożonego generalnego.
Z życiem świętego związana jest tradycja szkaplerza. W nocy z 15 na 16 lipca 1251 miał doznać wizji w której pojawiła się Matka Boża i przekazując na jego ręce szkaplerz zapewniła uniknięcie kary wiecznej dla tych, którzy będą go nosili do śmierci.
Pozostawił po sobie listy, homilie, dwie antyfony poświęcone Matce Bożej, utwór poświęcony pokucie chrześcijańskiej.
Wprowadzone przez Szymona Stocka zmiany w pustelniczej regule zakonnej nadały zakonnowi charakter żebraczy i doprowadziły do popularyzacji karmelitów na całą Europę i ekspansji obszaru działalności duszpasterskiej na miasta.
Zmarł w Bordeaux podczas jednej z licznych podróży wizytacyjnych.
Jego następcą został św. Bertold, organizator zakonu.
W ikonografii wizerunek świętego odzianego w mnisze szaty karmelitańskie towarzyszy Najświętszej Maryi Pannie wręczającej mu szkaplerz, a także jest przedstawiany w scenach wyprowadzania z czyśćca tam pokutujących. Postać Szymona Stocka rozpoznawana jest także dzięki atrybutowi jakim jest pies niosący chleb.
Dniem w którym jest wspominany w Kościele katolickim jest dzienna rocznica śmierci to jest 16 maja.
